去過(guò)西班牙都會(huì)知道，最市井的景色是掛滿油亮火腿的小酒館。走在路上不用抬頭，只要聞到芬芳咸香，就知火腿靠近了。

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隨便走進(jìn)一座小酒館，就是這掛滿火腿的盛況。本文除署名外均為 三三 圖

全世界再?zèng)]有一個(gè)地方，有西班牙這樣壯觀的火腿森林。酒店、飯店、街市、人家……到處懸掛的火腿幾乎像是種圖騰崇拜；無(wú)論親朋宴客，還是婚禮喜酒，也無(wú)論王子還是貧兒，第一道頭盤(pán)一定是一碟手工現(xiàn)切火腿。薄若蟬翼的肉身，顏色赭紅透光，布滿乳色蛛網(wǎng)油花，散發(fā)濃郁干香與細(xì)致榛果香，入口溶于舌尖，風(fēng)味沾滿味蕾，久久不散。

四百多年前人們總是說(shuō)：歐洲到比利牛斯山為止。終年積雪的高山曾隔絕了伊比利亞半島與整個(gè)歐洲。這片文化交雜又有點(diǎn)異域風(fēng)格的土地，陸續(xù)記錄著羅馬人、摩爾人、阿拉伯人與猶太人的印記。四個(gè)世紀(jì)過(guò)去，半島上食物開(kāi)始悄然變化。豬肉，成為西班牙人餐桌上最重要的角色。

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西班牙人喜食豬肉的傳統(tǒng)始自四個(gè)多世紀(jì)前 資料 圖

哈布果（Jabugo）——全世界最美味火腿的發(fā)源地，也是如今頂級(jí)伊比利亞火腿的代名詞。這個(gè)阿拉塞納（Aracena）自然保護(hù)區(qū)里偏僻的小山村，夾在西班牙安達(dá)盧西亞大區(qū)首府塞維利亞與葡萄牙首府里斯本的必經(jīng)之路上。走進(jìn)村子，山風(fēng)吹過(guò)，空氣中縈繞著一陣火腿甘香，世居在此的兩千多名居民，祖輩傳承制作火腿，而這一切的開(kāi)始剛好發(fā)生在400年前。

賽維出生在哈布果村一帶。他在這里娶妻生子，每天清晨開(kāi)著休旅車(chē)送兩個(gè)女兒去上學(xué)，然后往十幾公里外的村子上班。車(chē)子行駛在安達(dá)利西亞山地間，蜿蜒起伏，陽(yáng)光穿過(guò)低矮云層，散落在遠(yuǎn)處深淺交錯(cuò)的森林中，電臺(tái)里傳出悠揚(yáng)樂(lè)音與來(lái)自直布羅陀的海風(fēng)，齊齊拂過(guò)賽維褐色的卷發(fā)。這里是伊比利亞半島最南端，整個(gè)西班牙最富饒的地方，安達(dá)盧西亞。

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賽維是村里最好的切割師

賽維家三代制作火腿，他是村里最好的切割師，幾十年練就一手好刀法，曾經(jīng)去過(guò)20多個(gè)國(guó)家，在世人眼前從頂級(jí)伊比利亞火腿上，用最快的刀切下最薄的肉，是村里的明星。和他一起長(zhǎng)大的老友，幾乎都和伊比利亞火腿相關(guān)，養(yǎng)豬人、祛凈師、腌制師、風(fēng)干師、窖藏師……子承父業(yè)，大家習(xí)慣于一代一代在村里繼續(xù)這個(gè)已經(jīng)持續(xù)了近四百年的古老工作。

賽維工作的火腿工廠屬于整個(gè)安達(dá)盧西亞最大的黑標(biāo)火腿制造商5J Cinco Jotas，擁有百年歷史。人們?cè)谶@里用最原始的方法，僅以粗海鹽調(diào)味腌漬火腿，然后在空氣流通的熟成房?jī)?nèi)懸掛兩年。隨四季溫度與濕度變換，油脂開(kāi)始融化又凝固，古老的霉菌為火腿增添出干果、香料與木質(zhì)風(fēng)味。一切全憑自然力量，在不經(jīng)意間創(chuàng)造出經(jīng)典。

圍繞在哈布果周邊是一個(gè)個(gè)巨大的橡木農(nóng)場(chǎng)，那是伊比利亞黑豬的天堂。周身烏黑泛褐的黑豬，在山間自由行走，飽食橡果，渴飲山泉，半野生狀態(tài)讓它們生出強(qiáng)勁的后腿與脊背。這個(gè)古老的豬種是頂級(jí)火腿的血統(tǒng)前提，它們比賽維的祖先們更早出現(xiàn)在伊比利亞，是地中海entrepelado豬種與非洲豬種歷經(jīng)百年自然繁衍出的特殊品種。

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哈布果周?chē)椴歼@樣的橡木農(nóng)場(chǎng)，飼養(yǎng)著被譽(yù)為“行走的橄欖樹(shù)”的伊比利亞黑豬

比起一般的白豬，伊比利亞黑豬的脂肪豐厚得當(dāng)，尤其后腿上的脂肪并不是僅停留在皮下，而是貫穿在整個(gè)肌肉之間，這樣就經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間風(fēng)干后，脂肪會(huì)緊緊貼合在肌肉之間，每一口都是肥與香的結(jié)合。這一點(diǎn)是其他豬種無(wú)法企及的。

西班牙南部只有少數(shù)地區(qū)能像哈布果這樣遍布橡果樹(shù)，能在一年半的生命中全部吃橡果的黑豬，就有資格做極品火腿。橡果的成分極像橄欖，油潤(rùn)芳香健康，黑豬吃完后，橡果油脂化成脂肪夾雜在肌肉間，濃烈持久入口不膩，就像那句古老諺語(yǔ)：吃橡果的伊比利亞黑豬就是行走的橄欖樹(shù)。

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一碟薄如蟬翼的火腿引人垂涎

如今鋪就西班牙“黃金之路”的或許是金色的柑橘，或許是黃色的檸檬，脫去大航海時(shí)代冒險(xiǎn)與狂熱的外衣，留給這片陽(yáng)光沃土的是金錢(qián)席卷而過(guò)的平和，云朵在天空中緩緩漂浮，山風(fēng)在曠野里輕輕吹拂，生活在安達(dá)盧西亞的人們臉上似乎總帶著一絲漫不經(jīng)心，以簡(jiǎn)單的方法繼續(xù)養(yǎng)育火腿。賦予傳統(tǒng)以歲月陳厚的味道，這才是人生之樂(lè)的極致享受。

交通

自馬德里自駕車(chē)至哈布果村，約485公里，須5小時(shí)左右。

自塞維利亞自駕車(chē)至哈布果村，約112公里，須1.5小時(shí)左右。

如何識(shí)別一條火腿

面對(duì)一整條伊比利亞火腿，最簡(jiǎn)單是看標(biāo)簽顏色辨認(rèn)等級(jí)。

黑標(biāo) 100%純種黑豬、橡果喂養(yǎng)、活動(dòng)空間大于1萬(wàn)㎡

紅標(biāo) 50~75%混種黑豬、橡果喂養(yǎng)、活動(dòng)空間小于1萬(wàn)㎡

綠標(biāo) 50~75%混種黑豬、牧草&飼料喂養(yǎng)、活動(dòng)空間小于100㎡

白標(biāo) 普通白豬、飼料喂養(yǎng)、活動(dòng)空間小于2㎡

黑、紅、綠、白，依次排序，最末等級(jí)的白標(biāo)豬，Cerdo Serrano，在西班牙最常見(jiàn)，意大利傳統(tǒng)帕爾馬火腿也是用這種豬來(lái)做，產(chǎn)量多價(jià)錢(qián)平，歐洲人常吃的基本都是白標(biāo)火腿

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