意大利可謂是一個“吃貨國家”。意大利人經常討論吃:還沒到飯點時,他們可以如禱告般,虔誠地念出某種菜肴的全部材料;吃飯時,他們便評價食材質量,計劃下一頓要吃什么。連小說、詩歌中也經常利用食物作為隱喻:
“andare afagiolo(去豆子)”——表示喜歡;
“cacio sui maccheroni(就像灑在通心粉上的起士)”——表示來得正是時候;
“buono come il pane(跟面包一樣好)”——形容人心地善良;
“troppa carne sul fuoco(把太多肉放在火上)”——形容一個人同時考慮太多事情。
在意大利,每個鄉(xiāng)村或城鎮(zhèn)都是自給自足的,沒有任何城市處于領導地位。食物也是如此,每個小城都有它的代表性食物。
所以有句話這么說:“意大利可沒有什么‘意大利菜’,只有著名的鄉(xiāng)土菜?!?
那不勒斯:茄汁意大利面
意大利有超過100種不同形狀的面條。單單通心粉,就可以有十幾種形狀:水管形的斜管面、像小貓耳朵的耳型面、像螺絲釘的螺旋面,還有蝴蝶結形狀的面條……不同形狀的意大利面再配上醬汁的組合變化,便可做出上千種意大利面料理。
而意大利最出名的面條,是那不勒斯的茄汁意大利面。它同時是“意大利國菜”的代表。
在選用西紅柿作為意大利面材料的道路上,意大利人走了幾百年。十六世紀中葉,歐洲人認為鮮艷美麗的西紅柿是一種春藥,將它稱為“愛情的蘋果”。雖然那時南意大利的民眾已經會把西紅柿用鹽和胡椒調味,并油炸食用,但意大利的統(tǒng)治階級的態(tài)度卻相反——他們極度抗拒食用西紅柿。
一直到十九世紀,那不勒斯才出現用西紅柿汁做成的意大利面。白面紅醬,再搭上羅勒的一抹綠,茄汁意大利面的名聲開始在世界上傳開,并進入每個意大利人的血液中。意大利著名演員恩尼奧•弗拉亞諾說過:
“與其說我們意大利人是個民族,還不如說是個集合體。不過只要一到午餐時刻坐在一盤意大利面前,這些半島居民就會對意大利產生集體認同,就如下午茶之于英國人一般……意大利統(tǒng)一運動先驅所向往的狀態(tài),現在就叫意大利面;要達成統(tǒng)一不須流血,只要倒進很多番茄就可以了。”
中國人不習慣用叉子,在吃意大利面時,總需要借助勺子。但在意大利人的觀念中,這是很不禮貌的。只用叉子才是意面的“正確打開方式”。
佛羅倫薩:丁骨牛排
號稱“舉世聞名的意大利托斯卡納地區(qū)美食代表”的佛羅倫薩丁骨牛排,需要滿足怎樣的條件?
首先,肉必須選自世界上體型最大和最古老的牛——契安妮娜牛的腰脊部位;其次,一塊肉必須重達1公斤以上,一般在1~4公斤之間;最后,烹煮方式應該直接在炭火上烤,但絕對不能超過三分熟。在正宗的意大利餐廳中,服務員雖然也會禮貌地問客人要幾分熟,但聽到有人要七分熟,都會擔心意大利廚子氣著跑出來,看看誰要糟蹋他的“頂級牛排”。
佛羅倫薩人十分喜愛丁骨牛排,還竟然專門為它成立了一個政黨——“佛羅倫薩丁骨牛排黨”。這個黨唯一的理念是:為了讓每一個公民每天都能吃到一塊重達四百五十克的牛排而奮斗。在這個黨的贊助下,還曾經舉辦牛排小姐選美活動。這讓人不禁感嘆美食的力量。
米蘭:番紅花燉飯
阿爾卑斯山冰河帶來的豐沛水資源,使得米蘭成為稻米栽植的重要地區(qū)。這些稻米主要用來做什么呢?米蘭人會果斷地回答:“燉飯!”
米蘭的美食深受西班牙殖民的影響,燉飯也不例外,16世紀侵略米蘭的西班牙人為他們帶來了番紅花。從此,“番紅花”和“米蘭燉飯”便是不可分割的存在了。
煮燉飯可是無聊的一件事情了:米飯應該在火上待個十五分鐘,期間還要不停攪拌,每隔三分鐘還要倒入一大湯匙的高湯。不過,這個過程也可以有哲學思考的“味道”:單調、冗長的動作,會讓人更容易傾訴心聲。在這樣的黃金時刻,朋友之間能夠熱情地交換意見,詩人也更能譜出杰作。在一鍋燉飯前沉思,寫下的作品也與燉飯有關。
詩人喬萬尼•帕斯科利便是寫過一篇名為《燉飯》的詩,語言簡單,卻透露出對燉飯的喜愛:
“煙囪飄來了好味道!
我在讀完希臘、拉丁文之后,已經聞到了一點燉飯香。
之后你們擠了點西紅柿,
讓它在爐上慢慢煮
直到它散發(fā)出金黃?!?
盡管在意大利燉飯很受歡迎,但中國人可未必喜歡。“香噴噴”的燉飯其實只有六七成熟。要知道,人家意大利人最喜歡吃這種“有口感”的“夾生飯”了。
威尼斯:攪打鱈魚
威尼斯的風情總離不開“水”,連食物也不例外。沙丁魚,螃蟹,海螺……在水都威尼斯的廚房中,各式各樣的魚和海鮮是“常菜”。
威尼斯人最喜歡的魚是什么?北美洲或者歐洲冰島進口鱈魚干“巴卡拉”。在蒸煮“巴卡拉”之前,必須先用力敲打,然后在水里浸泡變軟。而在敲打的這三天時間里,空氣中會彌漫著一股臭味,讓人難以忍受。為了避免人們被臭倒,威尼斯中世紀的城市法規(guī)中規(guī)定:浸鱈魚干的水只能在晚上倒換一次。
這種鱈魚干還與情欲聯(lián)系在一起。在意大利文中,男性生殖器官也叫做“巴卡拉”。因為講到這種鱈魚干時,人們會把它與“勃起”的概念聯(lián)系在一起。
巴卡拉經常被用來做“攪打鱈魚”這道菜。將巴卡拉浸泡后壓碎,隨后在牛奶里煮熟并慢慢加入橄欖油攪打,一直到它形成像打泡鮮奶油一樣的奶油醬。吃攪打鱈魚時,常常會搭配玉米糕。
西西里島帕勒莫:卡薩塔蛋糕
綠色基調的卡薩塔蛋糕,很有“夏天”的感覺。在海綿蛋糕上加上利口酒、乳清奶酪、蜜餞和香草奶,再用蜜制過的水果點綴蛋糕,就成了這道西西里島帕勒莫人最喜歡的甜點。
如此鮮艷誘人的甜品,在19世紀80年代卻可憐地受到黑暗邪惡勢力“黑手黨”(意大利秘密結社犯罪組織)的殘忍對待——他們用卡薩塔蛋糕去殺人:
“這黑手黨的卡薩塔,用料向來豐盛到讓人難以想象的程度。在享受完卡薩塔之后,這個被設計的受害人,會在毫無察覺任何異常的情況下,受到‘好友’圍繞。眾人待他正在吞下最后一口蛋糕時,勒住他,并將繩索套上他的脖子……”
一書·《意大利人為什么喜歡談論食物》
對于意大利的美食,我們最熟悉的莫非兩種:第一是意大利面,第二則是披薩。但是,在意大利,披薩在意大利美食美食榜單中可得排到十名之外。在意大利人眼中,披薩餅是“美國食物的象征”。
對待食物和酒,意大利人特別了解和愛護,并一智慧和謹慎的態(tài)度去處理它們。在現在這個“一切求快”的時代,許多人認為買肉只需要隨便到一家店,并購買一定份量的肉就可以了。而意大利人卻還要弄清楚:在這一定份量的肉中,分別要有多少肋排、里脊肉、腰肉、勁肉......這些不同的肉,又分別適合做哪些不同類型的菜式。
意大利的美食專家建議這樣的方式處理好酒:第一天把酒瓶從臺階的最后一階往上移動到倒數第二階,隔天再從倒數第二階移動到倒數第三階,按照這種方式慢慢地將酒移到酒窖出口。我們實在無法想象以這么慢的速度移動好酒,但對于他們來說,唯有這樣才是正確的做法——使得瓶中物不至于因為過度劇烈的溫度變化而受損。
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