美國(guó)人最愛的一道中國(guó)菜，大概很多中國(guó)人都沒吃過——橙味雞（Orange Chicken）。

這道菜里的雞，美國(guó)最大的中餐連鎖 Panda Express 一年可以賣出 8000 萬磅，相當(dāng)于每個(gè)美國(guó)人一年會(huì)吃上 4 塊，這幾乎要追上肯德基在美國(guó)賣出的炸雞數(shù)量（人均 5.5 塊）。

Orange Chicken

這道菜據(jù)說改良自湖南菜陳皮雞，但無論是口味還是做法都完全不同。中國(guó)的陳皮雞里用到的陳皮等藥材在美國(guó)被換成了新鮮的橙子皮，有的甚至連橙子皮都不放，直接把橙汁醬淋在炸雞上，嘗起來酸酸甜甜、粘稠多汁。而陳皮雞口感鮮香麻辣，絕不可能是甜的。

在美國(guó)人那里流行的另外幾道“中國(guó)名菜”，sesame chicken（芝麻雞）、“General Tso’s Chicken”（左宗棠雞）、Egg Foo Young（芙蓉蛋）、宮保雞丁……也是一樣，無論口味還是做法，都非常美國(guó)。

這些匪夷所思的“中國(guó)菜”代表著中餐在美國(guó)的主流口味。根據(jù)美國(guó)餐飲月刊《中餐通訊》的估算，如今美國(guó)中餐廳的數(shù)量已經(jīng)超過 45000 家，其中 80% 賣的都是“美式中餐”。按照 Yelp 上所登記的美國(guó)中餐廳的數(shù)據(jù)，現(xiàn)在只有北達(dá)科他州到德州西部的區(qū)域可以稱得上是“中餐廳沙漠”。

美國(guó)的中餐不正宗——并不是因?yàn)檎诘闹袊?guó)菜有多么難做——是因?yàn)樯鲜鲞@些“中國(guó)菜”從誕生伊始就是為美國(guó)食客服務(wù)的。

創(chuàng)辦 Panda Express （熊貓快餐）的程正昌，從一開始就決定要顛覆過去華人區(qū)中餐廳“做給華人吃”的思路，“中國(guó)人畢竟很少，要想賺大錢，還得迎合老外的口味?！边@為熊貓快餐后來的快速發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

Panda Express 為外國(guó)人特制的筷子，簡(jiǎn)易上手

這家創(chuàng)立于 1983 年的品牌如今遍布了美國(guó)的大街小巷，一開始常見于購(gòu)物中心內(nèi)，后來逐步擴(kuò)展到了超市、機(jī)場(chǎng)、大學(xué)校園、高速公路休息站、圖書館、體育場(chǎng)乃至金融街，在全球有 2000 多家門店，其中 90% 都在美國(guó)市場(chǎng)（作為參照，麥當(dāng)勞在中國(guó)內(nèi)地的門店數(shù)為 2500 家；最大的中餐快餐真功夫只有 600 家門店）。

Panda Express 去年的收入達(dá)到 20 億美元——橙味雞貢獻(xiàn)了銷售額的三分之一。從 2005 年至 2015 年期間，它在美國(guó)整個(gè)快餐市場(chǎng)的市場(chǎng)份額幾乎翻了兩倍，達(dá)到 1.1%。

曾擔(dān)任 Panda Express 門店主廚和助理經(jīng)理的 Simon Zeng 將公司成功的主要原因總結(jié)為速度：“如果 Panda Express 沒那么快的話，它不會(huì)像今天這樣成功”?，F(xiàn)在，它平均每周仍有 3 家新店開張。

迎合美式口味的熊貓快餐是最容易接觸到的中餐館，它在美國(guó)代表著一種菜系?！拔覂A向于把美國(guó)的中餐分成三個(gè) level，美式中餐（快餐）、正宗中餐、高檔中餐廳，”Ming 是一名在美國(guó)哥倫比亞大學(xué)讀研的中國(guó)留學(xué)生，他按照紐約的物價(jià)算了一下，這三種類型的中餐人均消費(fèi)分別在 10 美元以內(nèi)、20-30 美元、100 美元左右，在美國(guó)的中國(guó)人通常去的都是中間這一檔。

最便宜和最昂貴的中餐廳通常都擠滿了美國(guó)人，普渡大學(xué)（Purdue University）的一份報(bào)告顯示，Panda Express 的顧客超過一半都是白人（60.2%），其次是亞裔（32%）。然而他們消費(fèi)美式中餐的心態(tài)其實(shí)和泰國(guó)菜、越南菜沒什么不同，本質(zhì)上都是改頭換面后的“美國(guó)菜”，或者換個(gè)好聽的名字：融合菜（fusion food）。

這好似一種“葉公好龍”的情結(jié)：崇尚多元文化的美國(guó)人喜歡嘗試不同的菜系，但真正博取他們歡心的依然是“油炸”和“酸甜”的口味，食材上也多遷就于本地特色。

比如說美式中餐里最常見的配菜就是美國(guó)特產(chǎn)西蘭花，烹調(diào)手法則沿襲美國(guó)人的習(xí)慣，西蘭花幾乎是生的；另一道著名的美式中餐“杏仁雞丁”（Almond Chicken）顯然是出于美國(guó)多產(chǎn)杏仁的緣故；此外由于美國(guó)盛產(chǎn)海鮮，價(jià)格也不貴，因此還延伸出了“宮保蝦”、“宮保扇貝”等做法。

Beef with Broccoli （西蘭花炒牛肉）

至于人均 100 美元以上的高檔中國(guó)餐廳，則主要瞄準(zhǔn)想要嘗鮮、對(duì)中國(guó)菜真正好奇的外國(guó)食客。在這里能嘗到制作精良、相對(duì)靠譜的中國(guó)菜肴——當(dāng)然了，口味還是偏甜。

就讀于約翰·霍普金斯大學(xué)的余杭剛到美國(guó)就嘗試了當(dāng)?shù)氐淖钯F的一家中餐廳 Tony Cheng's Restaurant，“在 Tony 吃飯的 70%-80% 都是老外吧，畢竟我也是不太會(huì)經(jīng)?；?100 多刀在美國(guó)吃中國(guó)菜，而且這里的裝修也太老式了點(diǎn)?！?/p>

裝修老派，這也是美國(guó)高檔中餐館的特色之一，作為“中國(guó)體驗(yàn)”的一部分，許多餐館會(huì)使用大量的描金飾翠、雕梁畫棟，以及撲面而來喜氣洋洋的紅色。

以及，在美國(guó)無論是何種檔次的中餐館吃飯，餐后都會(huì)得到一枚“幸運(yùn)餅干”（fortune cookie，又稱簽語餅），里面有一張小紙條，寫著今日運(yùn)勢(shì)或者教一兩個(gè)中國(guó)單詞。

這種做法已經(jīng)流行了太長(zhǎng)時(shí)間，起源眾說紛紜，在不少歐洲的中餐館你也能見到這樣的做法。簽語餅實(shí)際上是從日式脆餅改良而來，但在外國(guó)食客的眼里，已經(jīng)完完全全是中餐廳的標(biāo)志物。當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)中國(guó)的餐廳不提供簽語餅時(shí)，可能會(huì)有種“重慶并沒有雞公煲”的崩潰。

美國(guó)人初嘗中餐可以追溯到 19 世紀(jì) 80 年代。1896 年，李鴻章訪美，坊間傳聞他在紐約晚宴上吃了炒雜碎（實(shí)際并沒有）——各種動(dòng)物肉片、內(nèi)臟與蔬菜爆炒而成的一道菜，這與報(bào)紙上連篇關(guān)于各國(guó)與中國(guó)戰(zhàn)爭(zhēng)的報(bào)道一起，引發(fā)了美國(guó)人對(duì)中國(guó)以及中餐的好奇心?！俺措s碎（chop suey）一躍成為了“中國(guó)名菜”。

中餐真正在美國(guó)流行是 1972 年尼克松訪華，數(shù)百萬美國(guó)人通過電視實(shí)時(shí)直播看到了中方招待尼克松的宴會(huì)，餐桌上看起來很不錯(cuò)的北京烤鴨、魚翅湯等等全是他們完全不了解的中餐。在這之后，中餐廳成為了美國(guó)最熱門的吃飯去處之一。

但這些正宗中餐并沒有在美國(guó)發(fā)揚(yáng)光大。因?yàn)閷⒅胁蛶У矫绹?guó)的是第一代以勞工為主的移民，或者更準(zhǔn)確地說，是他們創(chuàng)造了具有美國(guó)特色的 “American Chinese cuisine（中國(guó)快餐）”。許多初代移民本身也都不是大廚出身，而餐飲的行業(yè)門檻較低，成為了大多數(shù)人的選擇。

這種菜系的誕生不是為了傳播飲食文化，而是為同胞提供熟悉的飲食，解決的是生存問題。

在這樣的背景之下，“廉價(jià)”、“不高級(jí)的食材”、“骯臟嘈雜的就餐環(huán)境”也一度構(gòu)成了中餐在美國(guó)人眼中的印象。有移居美國(guó)的華人曾在論壇上這樣形容渾渾噩噩的“美式中餐”：“美國(guó)的幾萬家小中餐館就是美國(guó)版的沙縣小吃，定位低端、價(jià)格低廉，開店極多但風(fēng)格驚人統(tǒng)一，都在唱一首忠誠(chéng)的贊歌。”

《華盛頓郵報(bào)》記者 Roberto A. Ferdman 在一篇文章中這樣描述美國(guó)人對(duì)中餐的態(tài)度：“美國(guó)有將近五萬家中餐廳，然而我們其中的大多數(shù)還是不愿意為中餐支付 10 美元以上的價(jià)格?！?/p>

紐約大學(xué)食物社會(huì)學(xué)家 Krishnendu Ray 曾利用 Google 旗下的美國(guó)餐廳點(diǎn)評(píng)機(jī)構(gòu) Zagat 過去三十年所收集的餐廳價(jià)格數(shù)據(jù)，比較了 14 個(gè)類別餐廳價(jià)格變化。結(jié)果顯示法餐一直保持著價(jià)格排名榜的第一名，中餐從 1987 年到 2014 年還下滑了一名，位列第 12 名，始終屬于美國(guó)人不太愿意花大錢的餐廳類別。美國(guó)中餐業(yè)的收入與全美餐飲業(yè)平價(jià)水平相比，也要低 40%。

“叫外賣”是美國(guó)人消費(fèi)中餐最頻繁的方式，這也說明了中餐定位的低下。

根據(jù)餐飲行業(yè)網(wǎng)站 Eater 從美國(guó)兩家外賣平臺(tái) GrubHub 和 DoorDash 獲取的數(shù)據(jù)，中國(guó)菜在“美國(guó)人最喜歡的外賣食物”中排第二，僅次于雞肉。從過去的《老友記》到如今的《生活大爆炸》，你經(jīng)?？梢钥吹矫绖≈鹘悄弥鴤€(gè)長(zhǎng)方形的盒子吃中餐外賣。按地區(qū)來看，中國(guó)菜在 6 個(gè)州成為人們的外賣首選。

研究美國(guó)中餐的加州大學(xué)教授 Yong Chen 將美式中餐價(jià)格低歸咎于美國(guó)人對(duì)中餐的消費(fèi)原因：僅僅是想滿足對(duì)食品服務(wù)的需求，而不是對(duì)中國(guó)漫長(zhǎng)而豐富的烹飪傳統(tǒng)的贊美?！按蟛糠种胁投急徽J(rèn)為是便利、便宜的食物。在美國(guó)社會(huì)徹底改變其對(duì)中國(guó)人和中國(guó)文化的認(rèn)知之前，中餐不會(huì)獲得其應(yīng)有的認(rèn)知和贊美?！?/p>

中餐在美國(guó)未來會(huì)變好嗎？看上去還是比較樂觀的。

意大利餐走過的歷史軌跡可能值得參考。1880 年至 1924 年期間，大量貧困的意大利南部居民移民到美國(guó)，以至于意大利美食地位低下，意大利人常被嘲諷為“大蒜愛好者”。隨著意大利移民在美國(guó)地位上升，意大利食物的價(jià)值才逐漸被正視，起司通心粉也和龍蝦、松露一起出現(xiàn)在高級(jí)餐廳。

而日本料理在美國(guó)的地（價(jià)）位素來崇高。除了刺身等食材本身的價(jià)值昂貴，日本人對(duì)料理和環(huán)境整潔一貫的極致追求也贏得了美國(guó)人的尊重。1985 年紐約日料的平均價(jià)格還排在第六位，但去年它已經(jīng)排到了平均消費(fèi)第一名，韓國(guó)料理的均價(jià)也有很大提升，泰國(guó)、印度和墨西哥菜，同中餐一樣一直處在比較低的位置。

根據(jù)紐約大學(xué)食物研究專業(yè)的助理研究員 Krishnendu Ray 的研究，食物界可能也存在一個(gè)全球性的等級(jí)體系，所屬國(guó)家的聲望及其經(jīng)濟(jì)狀況會(huì)影響美國(guó)食客對(duì)其的態(tài)度。

中國(guó)在經(jīng)濟(jì)上取得的發(fā)展雖然驚人，但中餐在美國(guó)始終被認(rèn)為是便宜的東西。正如我們?cè)谇拔乃岬降?，這種對(duì)中國(guó)移民和脫胎于中國(guó)底層菜系的偏見根深蒂固，還需要時(shí)間來消除。

這一切的變化可能來得很快。美國(guó)人對(duì)中餐的偏好正在從“美國(guó)人覺得好吃”向“正宗中餐”轉(zhuǎn)變。如今無論是各個(gè)中餐廳排名榜，或是 Yelp 上對(duì)相對(duì)正式的中餐廳的評(píng)價(jià)，對(duì)餐廳好壞的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)往往是菜式是否和其發(fā)源地味道一致。

新一代年輕消費(fèi)者對(duì)不同口味的食物有更高的包容度，真正愿意去嘗試“正宗的中國(guó)菜”也是其中一個(gè)原因（無論討論哪個(gè)領(lǐng)域的市場(chǎng)變化，這個(gè)因素幾乎是萬能適用的）。咨詢公司 Hartman Group 的調(diào)查顯示，與上一代相比，對(duì)經(jīng)典美國(guó)食物以及美式外國(guó)食物感興趣的千禧一代要少 10% - 20%。

留學(xué)生余杭曾經(jīng)邀請(qǐng)白人同學(xué)到當(dāng)?shù)匾患一洸损^試菜，原因是對(duì)方主動(dòng)問起“覺得華盛頓的中國(guó)菜怎么樣？正宗嗎？”在品嘗了中國(guó)傳統(tǒng)做法的燒鴨、燒鵝之后，感嘆非常好吃，“當(dāng)然了，她說如果能夠更甜一點(diǎn)就好了?！?/p>

在美國(guó)的不同地區(qū)，中餐的發(fā)展情況有很大落差，總的來說，好的飲食文化還是跟著人走的。在華人最密集的加州、紐約和大都會(huì)城市，中國(guó)餐廳的數(shù)量更多，品質(zhì)更好，價(jià)位也更合理。

“在底特律吃一頓川菜要 40-50 刀，味道、環(huán)境和紐約的完全一樣，而你知道，底特律的經(jīng)濟(jì)并不好?！敝袊?guó)留學(xué)生 Ming 告訴《好奇心日?qǐng)?bào)》，花一半的錢就能在他紐約居所樓下的川菜館吃得相當(dāng)好了。前陣子 Ming 去密歇根州看望朋友，發(fā)現(xiàn)那里只有 Panda Express，如果要去一家比較好的中餐廳，開車要花 40 分鐘時(shí)間，“呃，我朋友也就一個(gè)月去一兩次吧。”

紐約川菜館

不同的中國(guó)菜系，價(jià)格也會(huì)有差異。以紐約為例，川、粵、上海菜已經(jīng)形成規(guī)模，競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)充分，價(jià)格不會(huì)太高。像羊蝎子火鍋之類的北方菜作為新貴，店面較少，價(jià)格也最高。

在紐約和洛杉磯這樣的超級(jí)城市，中餐館的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)不止于價(jià)格層面。

“據(jù)我所知，小肥羊在法拉盛（亞洲裔聚集的紐約地區(qū)名）的店已經(jīng)倒閉了，因?yàn)槌曰疱伒倪x擇太多啦。”Ming 認(rèn)為這是意料之中的事，“比如說紐約開了貢茶，連鎖反應(yīng)就是去 COCO 的人少了，那如果喜茶也開過來的話，貢茶就沒人去了唄?！?/p>

作為第一批出海的中餐連鎖品牌，小肥羊2003 年就進(jìn)入了美國(guó)市場(chǎng)。目前這家老牌火鍋連鎖品牌在官網(wǎng)上貼出了公告：“為了給廣大顧客朋友提供更為舒適的用餐環(huán)境，小肥羊法拉盛店將停業(yè)裝修……”

但對(duì)于“小肥羊們”來說，廣闊的美國(guó)市場(chǎng)還充滿機(jī)會(huì)。同為“美東四城”的華盛頓地區(qū)，華人數(shù)量大約是紐約的 1/8。今年中秋的時(shí)候，在華盛頓讀書的余杭和整個(gè)院的中國(guó)同學(xué)去小肥羊吃了團(tuán)圓飯，“就是很基礎(chǔ)的火鍋，醬料也只有簡(jiǎn)單的幾種，說實(shí)話味道已經(jīng)不記得了，但吃的時(shí)候就覺得很感動(dòng)?！?/p>

在洛杉磯的食評(píng)家 Besha Rodell 看來，來自中國(guó)的連鎖餐廳對(duì)改變美國(guó)人對(duì)中餐的看法有重要影響。最近幾年，號(hào)稱進(jìn)軍美國(guó)的餐飲品牌在增加，海底撈、眉州東坡等餐廳都陸續(xù)在美國(guó)開店，而且裝修、菜品基本都延續(xù)國(guó)內(nèi)的設(shè)計(jì)，這已經(jīng)足夠與美國(guó)原有的中餐廳區(qū)分開來。

在中國(guó)開有 6000 家分店的楊銘宇黃燜雞米飯也在加州塔斯廷市開了美國(guó)首家分店。下個(gè)月，國(guó)內(nèi)的創(chuàng)意菜品牌大董就要在紐約開出第一家門店，Ming 已經(jīng)和朋友約好要第一時(shí)間去嘗鮮?！叭ツ昃吐犝f大董要來了！”

在華人更加密集的美國(guó)西海岸，變化已經(jīng)發(fā)生了。“美式中餐和中國(guó)菜完全是兩樣?xùn)|西?！痹诠韫裙ぷ鞯?Rick Song 是美國(guó)土生土長(zhǎng)的華裔移民后代，幾乎每年都會(huì)飛回中國(guó)探親，很清楚純正的中國(guó)菜是什么味道，他打了一個(gè)美國(guó)式的比方，“這就好像是麥當(dāng)勞和真正的漢堡包，在某些方面可能相似，但其實(shí)是完全不一樣的，前者…只是垃圾食品??！”

當(dāng)被追問“那你的白人同事也能分清兩者的差別嗎”，Rick Song 不以為然地聳聳肩，“在灣區(qū)，所有人都知道這不是同一個(gè)東西。”

“唔...我覺得他們不一定分得清。換位思考，你能分得清東南亞菜正不正宗嗎？它使用的香料可能已經(jīng)完全被改良了。在老外眼里，可能糖醋里脊和橙味雞就是一個(gè)味兒啊?！盡ing 說。

不過紐約大學(xué)研究員 Krishnendu Ray 預(yù)測(cè)，未來 20 年如果中國(guó)保持經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的速度，并且低收入移民的數(shù)量變少，中餐也許會(huì)在美國(guó)人的觀念里有很大改觀。根據(jù)美國(guó)調(diào)研機(jī)構(gòu) Pew Research 的數(shù)據(jù)，2000 年美國(guó)的華裔人口數(shù)量為 286.5 萬人，到了2015 年，這個(gè)數(shù)字已經(jīng)增長(zhǎng)至 494.8 萬人。美國(guó)人眼中的中餐形象在未來可能會(huì)發(fā)生戲劇性的變化。

Eric Sze - “麵堂”

美國(guó)本地的高端中餐廳正在逐漸變多。與傳統(tǒng)美式中餐廳相比，這些餐廳的裝修更為現(xiàn)代、時(shí)尚，菜品更加地道，它們也不再局限于中國(guó)城、法拉盛等中國(guó)人聚集的區(qū)域扎堆開張。

開在紐約曼哈頓的“麵堂”（The Tang）是其中之一，它的創(chuàng)始人之一 Eric Sze 不滿于美國(guó)中餐的低價(jià)，“中國(guó)食物不應(yīng)該再那么便宜了。”麵堂裝修有點(diǎn)類似于星巴克，不過墻面為中國(guó)胡同的畫，麵堂的 ZJM （炸醬面）的價(jià)格為 12 美元，貴于法拉盛的任何一碗炸醬面。

代表中美式中餐的 Panda Express 也在改變其風(fēng)格。2014 年，他們推出創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室，陸續(xù)在菜單里加入蔥油餅卷餅、珍珠奶茶等看起來更中式的食物，期待它們成為新的 Orange Chicken。

（來源：學(xué)校百科網(wǎng) https://www.NiuqiuYi.com）文章共15278字

免費(fèi)獲取《留學(xué)申請(qǐng)攻略》 一鍵領(lǐng)取