山東藍海職業(yè)學(xué)校教你“炒”的妙招啦！現(xiàn)代生活中，炒是主要的烹飪方法，烹飪出許多美味佳肴，其實炒也要分很多形式和技巧，那你知道炒的一些技巧嗎？接下來山東藍海職業(yè)學(xué)校的老師為大家詳細介紹一下吧！

藍海職業(yè)學(xué)校教你“炒”的方法和訣竅

一、生炒。

也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。    

要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。   

二、熟炒。

熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。    

要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。    

三、軟炒（又稱滑炒）。

先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。   

要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒。   

四、干炒（又稱干煽）。

干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調(diào)味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。    

要點：炒菜時菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。