濟南市第二屆職業(yè)技能大賽
一、整雕或組雕
考生自命主題，原料只可進行粗加工處理，不能細(xì)加工，點綴物可事先處理?，F(xiàn)場操作，原料自備。
1、刀法嫻熟，層次清晰。
2、形態(tài)逼真，比例恰當(dāng)。
3、造型大方，配色鮮明。
4、技術(shù)合理，綴飾適宜。
5、命題準(zhǔn)確，主題鮮明。
二、藝術(shù)拼盤
考生自命主題，原料可提前進行毛坯處理，但不能進行細(xì)加工，所有工序均要求現(xiàn)場操作。原料、器具自備。
1、刀工精細(xì)，技術(shù)合理。
2、層次清晰，排疊整齊。
3、色彩鮮明，圖案逼真。
4、命題準(zhǔn)確，主題鮮明。
5、合理用料，物盡其用。
6、講究食用，安全衛(wèi)生。
三、熱菜
（一）考試品種
1、指定考試品種：原料、盛器等均由考場提供。
序號 名稱 主料 配料 盛器 1 炒里脊絲 豬凈里脊肉 350克 蒜苗100克、冬筍100克、 雞蛋1個 12寸 湯盤 2 爆炒腰花 豬凈腰子 600克 筍100克、蒜苗75克、木耳35克 12寸 平盤 3 雪麗大蝦 大明蝦10個 雞蛋清3個 12寸 平盤
2、自選考試品種：原料、盛器等均由考生自備。
序號 自選主題 說 明 盛器 1 淡水魚菜品 以“淡水魚”為主料，自命題目，烹調(diào)方法、刀技處理等均不做限制。 14寸 以上 2 “創(chuàng)新”菜 以“創(chuàng)新”為主題，創(chuàng)新方式、原料選擇、烹調(diào)方法等均不做限制，但要突出創(chuàng)新。 16寸 以上
（二）熱菜考試要求
序號 菜肴名稱 考試要求 備注 1 炒里脊絲 豬里脊絲長8厘米、粗0、2厘米，粗細(xì)均勻。質(zhì)感滑嫩，色澤潔白，味咸鮮，汁料比例3：7。 1--3題 須現(xiàn)場制作；須使用考場提供的原料；須自己操作； 盛器要求： 十寸平盤 盛裝。 2 爆炒腰花 麥穗花刀塊不少于24塊，形態(tài)逼真；刀工精細(xì)，質(zhì)感脆嫩，色澤紅潤，汁緊芡亮；味咸香微酸，香味濃郁。 3 雪麗大蝦 刀工處理恰當(dāng)，蝦體完整；糊種恰當(dāng)，形態(tài)飽滿，質(zhì)感松軟，色澤潔白或淡淺黃；味鮮咸，觀感明晰。 4 淡水魚菜品 主題鮮明，符合要求，名實相符；食用性強，具可推廣性；突出整體或局部美感，味感突出，綴飾合理，色彩亮麗。 4--5題 可提前粗加工，細(xì)加工現(xiàn)場完成，獨立制作。不準(zhǔn)帶成品入考場。 5 “創(chuàng)新”菜品 主題鮮明，名實相符，食用性強；創(chuàng)新意識突出，具可推廣性；提倡粗料細(xì)做，觀感強烈，綴飾恰當(dāng)，技術(shù)運用合理。
四、現(xiàn)場
1、考生每完成一操作環(huán)節(jié)，要及時清理工作區(qū)域衛(wèi)生。
2、考生每做完一考試品種，要將個人考試序號放于盤邊，自選品種要在序號上寫明品種名稱。
3、必須穿工作服，戴工作帽，且要整潔干凈。
4、除原料的初加工、毛坯打制、果蔬盛器定型及小型點綴物外，其余工藝均要求現(xiàn)場完成。
5、考生進入考場時，要配帶好自己的準(zhǔn)考證。
6、操作時，原料生熟要分開。
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中式烹調(diào)師技能操作考試備料單
一、考場指定菜品主輔料準(zhǔn)備清單（指定品種；按每份計量）
項目
主輔料
名稱
數(shù)量
備注
10人總計量
炒
里
脊
絲
主料
豬凈里脊肉
350克
新鮮
3500克
輔料
筍
100克
新鮮、嫩
1000克
輔料
雞蛋
1個
新鮮
10個
輔料
蔥段
20克
新鮮
200克
輔料
生姜
20克
新鮮
200克
爆
炒
腰
花
輔料
蒜苗
75克
新鮮、嫩
750克
輔料
木耳
35克
干凈無雜質(zhì)
350克
輔料
筍
100克
鮮、嫩
1000克
輔料
蔥段
20克
新鮮
200克
輔料
生姜
20克
新鮮
200克
輔料
蒜瓣
30克
新鮮
300克
雪
麗
大
蝦
主料
大明蝦
10個
新鮮
100個
輔料
雞蛋
4個
新鮮
40個
輔料
蔥段
20克
新鮮
200克
輔料
生姜
20克
新鮮
200克
二、考場調(diào)料準(zhǔn)備清單
按每個工位配備，隨時添加。
序號
品名
數(shù)量
1
鹽
200克
2
料酒
300克
3
味精
200克
4
花生油
2000克
5
香油
200克
6
淀粉
500克
7
生抽
200克
8
老抽
200克
9
米醋
300克
10
胡椒粉
50克
11
白糖
200克
12
面粉
500克
三、考生準(zhǔn)備清單
雕刻、花拼、兩個高檔自選熱菜所有主輔原料、調(diào)料及盛器均需選手自備。