咸
鹽的本味是咸，又是出味的基礎(chǔ)。無論任何味，加了鹽才會(huì)出鮮味,所以又稱鹽為百味之本。鹽的作用主要是：出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽一般后放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。
甜
糖是主要調(diào)味品之一，是甜味的主要調(diào)料，又能與其他調(diào)料如鹽、醋一起調(diào)出鮮美的復(fù)合味。糖的作用主要是：增加口感；增色，使食物色鮮紅、亮而不暗；補(bǔ)氣，糖味甘，有補(bǔ)氣健脾作用。烹調(diào)時(shí)應(yīng)先放鹽，然后加糖，后放醋。糖不宜放過早，以免焦鍋。
酸
醋是酸味的主要調(diào)料。醋的作用有：去腥味，所以做魚類菜時(shí)常放醋；發(fā)出醇香味，增加菜肴色香味；解油膩。醋應(yīng)在菜加熱后放，以免喪失醋的香氣，只酸無香。如出鍋前勾一點(diǎn)芡，可以增味，防止香氣喪失。
辣
蔥姜蒜等辣味也是我國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)中的重要調(diào)味劑，烹調(diào)時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：1.蔥、蒜都要炒生一點(diǎn)，半生不熟香氣才濃。2.姜要與原料一起放入同時(shí)加熱，才能有效去除腥味和膻
味。3.胡椒做湯料好，美味無比，但須湯燒好再放，以免損失香氣。4.辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。
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