濟(jì)南市第二屆職業(yè)技能大賽
營(yíng)養(yǎng)配餐員實(shí)操試題（操作部分）
一、考核項(xiàng)目
請(qǐng)按照營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)要求制作一套高血壓病人營(yíng)養(yǎng)午餐，要求三菜一湯（不含主食，其中包含一款具有較好食療功效的菜品），原料自備。
配分：熱菜1占實(shí)際操作成績(jī)的25%，熱菜2占實(shí)際操作成績(jī)的25%，食療菜占實(shí)際操作成績(jī)的30%，湯占實(shí)際操作成績(jī)的20%。
二、考試時(shí)間
考核計(jì)時(shí)由監(jiān)考人員統(tǒng)一計(jì)時(shí)開始，時(shí)限為90分鐘，每超過3分鐘從總分中扣減1分，超時(shí)15分鐘，不計(jì)成績(jī)。
三、考核要求
1、考生所烹制的菜肴要符合烹飪加工工藝的技術(shù)規(guī)范和食用衛(wèi)生要求。
2、考生在加工制作時(shí)，考生因主觀原因使菜肴整體失任，焦糊或其他重大技術(shù)原因?qū)е聼o法食用的，將取消考試資格。如因局部或小部分菜肴失任、焦糊需要重復(fù)加工的應(yīng)根據(jù)其情節(jié)適當(dāng)扣分。
3、參加技能操作的考生必須自帶工作服、刀具和參賽準(zhǔn)考證參加比賽。
4、配分方法：操作部分按百分計(jì)，占實(shí)操總成績(jī)的40%。
濟(jì)南市第二屆職業(yè)技能大賽
營(yíng)養(yǎng)配餐員實(shí)操考場(chǎng)準(zhǔn)備通知單
一、考場(chǎng)準(zhǔn)備
序號(hào) 名 稱 單位 數(shù)量 備 注 1 筆試 課桌、椅 套 每人一套 2 草稿紙 張 每人三張 3 操作 爐灶 套 每人一套 4 砧板 套 每人一套 5 必備調(diào)味品 套 每人一套 油、鹽、醬、醋等常用調(diào)味品 炒勺、手勺 套 每人一套 盛器 套 每人一套 三個(gè)盤子、一個(gè)湯盆
二、考核時(shí)間
筆試：120分鐘
操作：90分鐘
濟(jì)南市第二屆職業(yè)技能大賽
營(yíng)養(yǎng)配餐員實(shí)操考生準(zhǔn)備通知單
一、考生準(zhǔn)備
序號(hào) 名 稱 備注
1 筆試 計(jì)算器
2 書寫筆
3 涂改液
4 尺 子
5 食物成分表
6 食物交換表
7 操作 刀具及盛器
8 工作服
9 所需原料
10 所需調(diào)料
二、考核時(shí)間
筆試：120分鐘
操作：90分鐘
濟(jì)南市第二屆職業(yè)技能大賽
營(yíng)養(yǎng)配餐員實(shí)操比賽規(guī)則
一、 比賽規(guī)則：
（一）筆試比賽規(guī)則：
1、請(qǐng)按照要求填寫您的姓名，參賽號(hào)碼和所在單位名稱。
2、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。
3、不要在試卷上亂寫亂畫，不要填寫與答案無關(guān)的內(nèi)容。
4、本試卷總分100分，占總成績(jī)?yōu)?0%。
5、筆試時(shí)間為120分鐘。
（二）實(shí)操比賽規(guī)則：
1、參賽選手應(yīng)按時(shí)到檢錄處憑參賽證接受檢錄，遲到20分鐘，視為放棄比賽。
2、參賽選手應(yīng)服從現(xiàn)場(chǎng)指揮和調(diào)度，將參賽證佩戴在左胸前。
3、參賽選手應(yīng)做到衣帽整潔，不留長(zhǎng)指甲，不戴戒指，不涂指甲油，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
4、參賽選手應(yīng)獨(dú)立完成操作，不允許借用他人資料及物品，不允許多做、重做。
5、參賽選手應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)制作菜品，不允許攜帶半成品，否則取消參賽資格。
6、參賽選手操作完畢后，應(yīng)迅速整理工作區(qū)，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委同意后，帶好個(gè)人物品撤離考場(chǎng)。
7、實(shí)操比賽總分100分，占總成績(jī)的40%。
8、實(shí)操比賽時(shí)間為90分鐘。
二．總成績(jī)組成：
總成績(jī)表
序號(hào) 試題內(nèi)容 配分（權(quán)重） 權(quán)重 得分 備注 1 筆試內(nèi)容 1 30 60 2 30 3 40 2 實(shí)操內(nèi)容 100 40 合 計(jì)