對(duì)熟度的把控是主廚必需的基本技能之一，對(duì)于不一樣的食物，烹制不一樣的菜肴，都必須主廚對(duì)熟度把控認(rèn)真細(xì)致，接下去就要五月花廚師培訓(xùn)學(xué)校的高手來(lái)簡(jiǎn)潔明了了解一下熟度把控的一些基礎(chǔ)知識(shí)吧！

1、小火烹飪的菜式 如清燉牛肉，要以小火烹煮的。烹調(diào)前先把牛肉切割成正方形塊，用旺開水焯一下，消除血沫和殘?jiān)＿@時(shí)候牛肉的化學(xué)纖維是收攏環(huán)節(jié)，要移中火，添加副料，烹煮一會(huì)兒，再移小火上，根據(jù)小火烹煮，使牛肉收攏的化學(xué)纖維慢慢屈伸。當(dāng)牛肉快速時(shí)，再放進(jìn)調(diào)味品燒煮至熟，那樣做出來(lái)的清燉牛肉，色香味俱全形出眾。假如用旺火烹煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外觀設(shè)計(jì)不齊整狀況。此外菜汁中還會(huì)有很多牛肉渣，導(dǎo)致骨頭湯混濁，并且非常容易產(chǎn)生表層軟爛，里邊依然嚼不動(dòng)。因而塊狀原料的菜式，要用小火。

2、中火適用炸制菜 但凡外邊掛糊的原料，再下鍋中炸時(shí)，多應(yīng)用中火入鍋，慢慢給油的方式 ，實(shí)際效果不錯(cuò)，它是成都五月花在課堂教學(xué)中的方式 。由于烹制時(shí)假如用旺火，原料會(huì)馬上調(diào)焦，產(chǎn)生外焦里生。假如用小火，原料入鍋之后出現(xiàn)脫糊狀況。有的菜如香酥雞，則是采用旺火時(shí)將原料入鍋，炸成一層偏硬的機(jī)殼，再移進(jìn)中火炸至松脆。

3、旺火適用爆、炒、涮菜 旺火適用爆、炒、涮的菜式一般用旺火烹飪的菜式，主料多以脆、嫩主導(dǎo)，如蔥爆羊肉、銅鍋涮肉、水爆肚等。水爆肚，綽水時(shí)，務(wù)必沸入沸出，那樣涮出去的才會(huì)脆爽。緣故取決于旺火烹飪的菜式，能使主料快速受高溫，化學(xué)纖維大幅度收攏，使肉內(nèi)的水份不容易浸取，吃時(shí)就脆爽。要不是用旺火，火力點(diǎn)不夠，鍋中水滾沸不上，主料不可以立即收攏，就會(huì)將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看上去非常簡(jiǎn)單，但是的人做出來(lái)的蔥爆肉，并不是出許多湯，就是說(shuō)向老嚼不動(dòng)。怎么做才可以烹好呢？最先是切肉要切好，得用頂劍法將肉切割成片狀，次之一定得用旺火，油要燒開。炒菜鍋置旺火上，下油燒至冒廚房油煙，再下人肉炒至掉色，馬上下蔥和調(diào)味品燜炒一會(huì)兒，見蔥掉色馬上出鍋。都是要旺火速學(xué)，不然就會(huì)導(dǎo)致水多和嚼不動(dòng)。